Yogur

Yogur (raramente yogur) es un término de origen asiático (la forma turca es del siglo VIII, yogur), probablemente se produjo por primera vez en los Balcanes.

Es un alimento cremoso con un característico sabor agrio que proviene de la leche tras la inoculación (y su posterior proliferación) de fermentos lácticos específicos; gracias a esta inoculación, la leche fermenta y la lactosa presente en ella se transforma en ácido láctico.

Los primeros estudios sobre los efectos beneficiosos del yogur en la salud humana se deben a Ilya Metchnikoff, un biólogo ruso que fue alumno de Pasteur. A principios del siglo XIX advirtió cómo las poblaciones búlgaras eran especialmente longevas y atribuyó este hecho al consumo considerable de este alimento que, en su interpretación, contrastaba las infecciones bacterianas gracias a su efecto beneficioso sobre la flora intestinal.

Como se hace el yogur

La elaboración del yogur pasa de la fase de tratamiento de la leche (homogeneización, pasteurización, definición de la cantidad de nata, etc.) a la fase de fermentación, obtenida con la inoculación de cultivos seleccionados de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus que generalmente están presentes en las proporciones 1: 1 o 1: 2.

Eventualmente, siguen las operaciones de variación del producto (como agregar fruta).

Con la fermentación, la lactosa se descompone (hidroliza) a glucosa y galactosa y la glucosa se transforma en ácido pirúvico que a su vez se transforma en ácido láctico, responsable del típico sabor agrio. El ácido láctico también es responsable de la desestabilización de las micelas de caseína con la consiguiente coagulación de la leche.

Cabe señalar que debido a los diferentes métodos de preparación, los yogures orientales son considerablemente más ácidos que los producidos y consumidos en Occidente.

Según la legislación vigente en nuestro país, la denominación comercial de yogur puede atribuirse exclusivamente a la leche de vaca fermentada con las dos enzimas mencionadas al principio del párrafo. La ley también prescribe que estos fermentos sean vivos y vitales, es decir, deben poder metabolizarse y multiplicarse hasta su consumo. La ley también establece que la densidad celular es igual o superior a 100.000.000 de células por mililitro.

En el producto italiano, incluso en el de producción industrial, no puede haber espesantes, gelificantes ni leche en polvo.

El yogur es bueno para ti

Yogurt hecho en casaEl yogur debe ser uno de los alimentos básicos en la dieta de todos. Presumir de las propiedades de los alimentos a menudo no tiene mucho sentido: todos los alimentos contienen ingredientes útiles para el cuerpo como macronutrientes, vitaminas, minerales, etc., pero se puede hacer una excepción con el yogur, ya que es un alimento con características únicas. Así que analicemos algunas de sus peculiaridades más interesantes, aunque sea brevemente.

Fútbol americano – Contiene una buena cantidad de calcio, un microalimento que, a diferencia de los demás, no se ingiere en cantidad suficiente en muchas dietas; la afirmación es aún más cierta cuando se trata de mujeres. El calcio también se puede tomar de la leche o el queso, pero el yogur tiene la ventaja de no contener lactosa (a diferencia de la leche) y de ser bajo en calorías (a diferencia de los quesos).

El índice de saciedad – El yogur entero o algunas variedades de yogur bajo en grasas (por ejemplo el griego) tienen un índice de saciedad muy alto por lo que son muy adecuados para su inclusión en dietas hipocalóricas. Por otro lado, evita beber yogures tradicionales o magros excesivamente líquidos que tienen un índice de saciedad muy bajo: son bajos en calorías, pero, si te sacias menos, terminas tomando más.

Una comida completa – La comida entera es definitivamente un alimento completo porque contiene proteínas, carbohidratos, grasas. Además de tener evidentes efectos beneficiosos sobre la flora intestinal y consecuentemente sobre la asimilación de muchas sustancias (vitaminas en primer lugar), es sin duda un elemento a incluir en una dieta saludable porque tiene importantes ventajas. En primer lugar, también puede ser utilizado por personas con intolerancia a la lactosa, el azúcar de la leche. De hecho, muchas personas se quejan de trastornos intestinales si la ingesta diaria de leche supera un nivel significativo (a veces, incluso un vaso es suficiente).

En la preparación, debido a la fermentación, la lactosa se divide en otros dos azúcares, glucosa y galactosa, que no causan los mismos efectos desagradables que el azúcar de partida. Esto es particularmente importante porque es poco probable que las personas intolerantes a la lactosa, que tienen que renunciar a la leche, puedan introducir una dosis significativa de calcio en su dieta diaria. De hecho, otros alimentos ricos en calcio, los quesos, son mucho más calóricos y necesariamente deben limitarse en la dieta. También conviene recordar que el yogur se puede utilizar en la preparación de recetas culinarias en lugar de mantequilla (por ejemplo en tortas) o en aderezo de ensaladas (en lugar de aceite) para obtener platos en una versión ligero.

Yogures blancos

En función de su aporte calórico, se pueden distinguir yogur blanco:

  • hiperglicidas
  • normal
  • bajo en calorías.

Para obtener más información sobre el tema, consulte nuestro artículo. Yogur blanco.

Yogures de frutas

Se han comercializado productos con cantidades importantes de azúcares añadidos para «captar» el gusto de los consumidores. La propuesta de los yogures de frutas forma parte de esta filosofía.

Para obtener más información sobre el tema, consulte nuestro artículo. Yogur de frutas.

Yogur para beber

La categoría de yogur para beber es extremadamente variada y las propuestas individuales deben considerarse cuidadosamente.

Para obtener más información sobre el tema, consulte nuestro artículo. Yogur para beber.

Yogurt hecho en casa

¿Yogurt hecho en casa? Por qué no? Como decíamos, es un alimento excelente, tanto en el perfil nutricional (y nos referimos al yogur entero en particular), como en el índice de saciedad. Para prepararlo usted mismo, consulte nuestro artículo. Yogurt hecho en casa.

Calorías y valores nutricionales

Consulta el artículo dedicado específicamente a las calorías y valores nutricionales de los alimentos para más información.